Le Maroilles, un fromage AOC
Le Maroilles
Une antique ordonnance "l’Ecrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs vaches en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.
Né vers 960, le fromage « Maroilles » doit son nom à une petite commune de l’Avesnois du même nom. Maroilles est un antique village gaulois qui vient du nom MARO-IALO qui signifiait "Grande clairière". Mais la véritable origine du fromage « Maroilles » doit sa création à un moine de l ’abbaye du village Maroilles. C’était dans cette abbaye que furent affinés les premiers fromages « Maroilles ». Il fallait alors à cette époque comme de nos jours, trois mois d’affinage pour le « Maroilles » dans une cave très humide, à 10 ou 12 degrés de température. D’hier à aujourd’hui le « Maroilles » reste un fromage prisé des français et des amateurs de fromage plus en général.
Autrefois dans les campagnes, le fromage « Maroilles » était aussi appelé Craquegnon.
Fabrication du Maroilles
Le « Maroilles » est un fromage fermier ou industriel fait au lait de vache cru ou pasteurisé de l’Avesnois et de la Thièrache dans le nord de la France.
Le fromage « Maroilles » se fabrique par emprésurage ce qui donne un « Maroilles » blanc, qui est séché dans un haloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le fromage « Maroilles » est descendu en cave très humide, pour son affinage, qui nécessite une période de trois ou quatre mois, à une température de 10 ou 12 degrés. Tous les dix jours, les « Maroilles » doivent être lavés sur chaque face de façon très délicate, au moyen d’une brosse douce légèrement mouillée, puis retournés.
Ces caves de l’Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales donnent au fromage « Maroilles » sa saveur si particulière.
Le « Maroilles » est l’un des 27 fromages français bénéfiçiant d’une Appellation d’Origine Controlée(AOC). Sa fabrication est garantie par le Syndicat des Fabricants de « Maroilles » elle est contrôlée régulièrement par une commission d’experts.
Dégustation du Maroilles
Le « Maroilles » doit-être accompagné d’un vin corsé et épais, par exemple un Châteauneuf du Pape, il apportera une conclusion raffinée à vos meilleurs repas.
Châteauneuf du Pape est le plus connu des vins de Côtes du Rhône. Les "Coteaux" (vignoble en pente douce) de Châteauneuf du Pape sont situés entre les villes d’Avignon et d’Orange, dans l’un des plus beaux paysages de Provence.
Le vin de Châteauneuf du Pape est épais et corsé, très coloré. Vin rouge uniquement, il est élaboré à partir de 13 cépages dûment autorisés dont Syrah, Grenache and Clairette.
Le « Maroilles » peut aussi être à la base d’excellentes recettes gastronomiques : Flamiche au Maroilles, Crottins d’Avesnois, etc.
La composition du Maroilles
Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Pour la plupart, le Maroilles est un fromage fabriqués au lait de vache. En revanche ils subissent lors de l’affinage diverses opérations de lavage et de brossage qui orientent la fermentation : d’où leur croûte lisse, rouge orangé, une pâte de saveur nettement affirmée et un arôme parfois peu discret.
Le Maroille existe dans différents formats : 540 g Le Sorbais ou Monceau, 380 g le Mignon - 180 g Le Quart, Le Minicamp.
- Le Sorbais : 12 centimètre de côté, 4 centimètres d’épaisseur, son affinage dure 4 semaines.
- Le Mignon : 11 centimètres de côté,3 centimètres d’épaisseur, son affinage dure 3 semaines.
- Le Quart : 8 centimètres de côté, 3 centimètres d’épaisseur, son affinage dure 2 semaines. Appelé aussi mignonnet, ce petit maroilles a les mêmes provenances que son grand frère de Thiérache, mais n’est affiné que 6 à 8 semaines. Son poids est de 200 g environ pour 8 centimètres de côté sur 3 d’épaisseur.
D’un point de vue diététique, le Maroilles contient moins de 45 % de matières grasses et se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ.
